Polska ma ogromny, często niewykorzystany potencjał w zakresie wytwarzania produktów smacznych i zdrowych. Sprzyja temu tradycyjne rolnictwo, rodzinne gospodarstwa rolne, czyste środowisko naturalne, wreszcie ogromne bogactwo kulturowe. Na terenie kraju działa szereg firm skupionych w Polskiej Izbie Produktu Regionalnego i Lokalnego wytwarzających smaczną, zdrową żywność opartą na tradycyjnych recepturach. Jedną z nich jest Zakład Uboju i Przerobu Mięsa Czesławy i Jana Fołtów z Markowej k. Łańcuta na Podkarpaciu. Produkty rodzinnej firmy, a zwłaszcza kiełbasa wiejska produkowana bez konserwantów według tradycyjnych receptur, coraz częściej kojarzone są z Podkarpaciem.
Firma Czesławy i Jana Fołtów powstała w 1989 r. na bazie gospodarstwa rolnego, w którym hodowano głównie tuczniki. Jak podkreślają jej właściciele, początki były trudne, a każdy dochód z gospodarstwa pochłaniał zakład. W tym czasie firma produkowała na miejscowy rynek kilkaset kilogramów tygodniowo, z czasem podnosząc zdolności przerobowe do mniej więcej 7,5 tony. Dziś wyroby rodziny Fołtów trafiają na rynek całego Podkarpacia, można je również spotkać w sklepach z ekologiczną żywnością Warszawy czy Krakowa.

Pod unijną górkę
Stałe podnoszenie jakości i zwiększanie produkcji zgodnie z zapotrzebowaniem klientów, a także coraz większe wymogi sanitarne i weterynaryjne zmusiły małżeństwo z Markowej do modernizacji zakładu.
- Zmiany objęły rozbudowę powierzchni produkcyjnych, modernizację parku maszynowego wraz z zastosowaniem nowoczesnych technologii produkcji i zarządzania. Zgodnie z wymogami i normami UE wdrożyliśmy m.in. system kontroli jakości HACCP, gwarantujący bezpieczeństwo oraz wysoką jakość produkowanych wędlin - wyjaśnia Jan Fołta. Jednak nie było to takie proste, gdyż przepisy unijne, zwłaszcza wobec małych polskich firm, były bardzo wygórowane.
- W przeciwieństwie do dużych zakładów małe już na starcie stały na straconej pozycji. Dotyczyło to zwłaszcza kwestii wydłużenia okresu przejściowego i dostosowania do norm unijnych. Jako mały zakład musieliśmy zdążyć przed 1 maja 2004 r. i nie ukrywam, że był to niemały wysiłek finansowy, bez żadnych gwarancji na sukces. Do tego dochodził stres i niepewność, czy wysiłek i poniesione koszty zaczną procentować i czy w ogóle zakład utrzyma się na rynku - opowiada właściciel.
Jak wylicza producent z Markowej, największym problemem była koncentracja uboju. Warto bowiem przypomnieć, że Polskę porównywano z krajami unijnymi, np. z Danią, gdzie przy porównywalnej zdolności przerobowej działa zaledwie kilka wielkich ubojni. - Nie wzięto jednak pod uwagę, że przy rozdrobnieniu polskiego rolnictwa koncepcja taka z góry była skazana na niepowodzenie. Z czasem od tych zamierzeń odstąpiono - komentuje właściciel masarni.
Produkcja zdrowej żywności wymaga najwyższej jakości surowca. Ten problem w Markowej rozwiązano, pozyskując trzodę chlewną od okolicznych rolników. W dużej mierze są to zwierzęta hodowane nie w fermach, ale metodami tradycyjnymi, na naturalnych ekologicznych paszach, bez udziału diety wysokobiałkowej, co z kolei wpływa na jakość wyrobów.
- Nasze wyroby nie zawierają żadnych konserwantów. Nie stosujemy też chemicznych dodatków. Opieramy się natomiast wyłącznie na tradycyjnej recepturze. Dlatego nasze wyroby w przeciwieństwie do produkcji masowej im dłużej leżą, tym są smaczniejsze - wyjaśnia Jan Fołta.

Tradycyjne receptury
W ofercie Zakładu Uboju i Przerobu Mięsa Czesławy i Jana Fołtów z Markowej znajduje się szereg wyrobów. Wśród nich m.in. kiełbasa wiejska oraz kiełbasa suszona naturalnie przez okres ok. 3 tygodni, która w przewiewnym miejscu bez lodówki może być przechowywana nawet do dwóch lat dalej pieczeń markowska tzw. zając, pasztet wiejski, salceson, szynka wiejska wędzona, schab wiejski wędzony, polędwiczki nadziewane, baleron i kiszka wiejska.
Ostatnio firma powróciła do starej sprawdzonej tradycji, produkując "Przysmak Zapiekany Markowski" w słoikach. - To niejako spojrzenie kilkadziesiąt lat wstecz, kiedy szczególnie na wsi nie było lodówek, gospodynie wkładały mięso do słoików i zapiekały je. Taki wyrób można było dłużej przechowywać bez utraty jego walorów smakowych - komentuje Jan Fołta.
Wyroby z Markowej nie zawierają konserwantów, są długo wędzone, a ich produkcja opiera się na starych, sprawdzonych recepturach. Zakład produkuje ściśle pod potrzeby odbiorców, dlatego - jak zapewnia jego właściciel - wyroby rozchodzą się na bieżąco i nie zalegają w magazynach.
- Aby przygotować dobry wyrób, np. kiełbasę, trzeba zacząć od dobrego jakościowo surowca. Ważne, by produkcję opierać na świeżym, niezamrożonym mięsie, bez dodatków chemicznych, barwników czy konserwantów o powtarzalnym smaku. Warto też zwrócić uwagę, że nasz zakład ma ujemną wydajność, tzn., że z 1 kg mięsa uzyskujemy ok. 70 dag gotowego wyrobu. Tymczasem niektórzy producenci przy zastosowaniu nowych technologii zwiększają wydajność. Na przykład z 1 kg surowca, przy użyciu różnych dodatków zatrzymujących wodę, poprzez zastępowanie mięsa koncentratami białka sojowego nowej generacji i całą masą różnych dodatków, które mają upodobnić wyrób do smaku wędliny, potrafią wyprodukować nawet dwa i więcej kilogramów wyrobów - mówi Jan Fołta.
Nowe dyrektywy nakładają na producentów wymóg umieszczania na wyrobach procentowego składu surowcowego, dlatego warto czytać, co kupujemy i czym się odżywiamy.

Wyrabiać gusty żywieniowe
Specjalnością zakładu jest kiełbasa wiejska wytwarzana według tradycyjnej receptury z najlepszych gatunkowo mięs. Starsi klienci często porównują ten wyrób z przedwojennym, produkowanym przez gospodarzy na własny użytek. W 2004 roku kiełbasa wiejska z Markowej zdobyła I miejsce podczas finału regionalnego konkursu "Nasze Kulinarne Dziedzictwo" w Krzeszowie organizowanego przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego. Celem konkursu jest wyszukiwanie zakładów i firm produkujących polską zdrową żywność opartą na tradycyjnych recepturach oraz promocja takich wyrobów. Kiełbasa markowska otrzymała także najwyższe wyróżnienie - Złotą Perłę - za najlepszy polski regionalny produkt żywnościowy podczas ogólnopolskich Targów Polagra-Farm w Poznaniu. Pozwoliło to firmie ubiegać się o ochronę prawną zgodnie z przepisami UE i możliwość promocji produktu regionalnego na rynkach europejskich.
- Na razie działamy na terenie Polski, a zwłaszcza na Podkarpaciu. Nie współpracujemy z dużymi sieciami hipermarketów. Natomiast nasze wyroby można spotkać w sklepach ze zdrową żywnością. Świadomość społeczeństwa pod tym względem stale rośnie, Polacy wiedzą, że może są to wyroby droższe, ale biorąc pod uwagę zawartość czystego mięsa, są dość tanie, i dlatego można i warto im zaufać w trosce o swoje zdrowie. Nie zapominajmy też o kształtowaniu gustów żywieniowych naszych dzieci już od najmłodszych lat - mówi Jan Fołta.
Zakład Uboju i Przerobu Mięsa Czesławy i Jana Fołtów z Markowej to tylko jeden z przykładów firm, które produkują polską zdrową żywność. Wybierając się na zakupy, warto zatem pamiętać, że sięgając po wyrób polski, podtrzymujemy tradycję zdrowego przetwarzania żywności, która bez nas może odejść w przeszłość. A na to czekają tylko producenci fast foodów - żywności z nadmiarem tłuszczów i węglowodanów, zubożonych o cenne dla organizmu substancje, jak błonnik, witaminy czy minerały. Kupujmy to, co sprawdzone, zdrowe i polskie.

Mariusz Kamieniecki